Matemáticas para el panadero

Utilizando el porcentaje panadero con pre-fermentos

Cuando se utilizan pre-fermentos, el porcentaje panadero inicial es el mismo. Sin embargo, debido a que un pre-fermento es una preparación hecha de una porción del total de la harina de una fórmula, el agua, la levadura y a veces la sal, y porque la proporción de estos ingredientes en el pre-fermento puede ser diferente de la proporción en la fórmula total, los cálculos adicionales son a menudo necesarios.

Publicado el 28 de Febrero de 2013 por Maestro Panadero

Como pasar de porcentajes panaderos a pesos, utilizando la cantidad de producción deseada.

En este ejemplo, tenemos una orden de producción para cubrir de:

            50 baguettes     de        350 g de masa

            40 bolas            de        400 g de masa

           300 panecillos   de        80 g de masa

Todos estos panes se harán de la misma masa. Los porcentajes panaderos para la fórmula son:

Publicado el 26 de Septiembre de 2012 por Maestro Panadero

Porcentaje panadero parte III (De porcentaje panadero al peso)

En este ejemplo, tenemos los porcentajes panaderos, queremos hacer una masa utilizando 40 Kg de harina, y queremos expresar la fórmula en cantidades para cada uno de los ingredientes.

Harina :                     100%

Agua :                         65%

Sal :                             2%

Publicado el 28 de Febrero de 2012 por Maestro Panadero

Porcentaje panadero parte I

Porcentaje panadero


¿Por qué es importante el porcentaje panadero para el panadero?

Consistencia en la producción.

Facilidad para el cálculo del porcentaje de absorción de la harina.

Fácil aumento o disminución del tamaño de la masa utilizando la misma fórmula.

Facilidad en la comparación de fórmulas.

Publicado el 4 de Noviembre de 2011 por Maestro Panadero
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