Procesos

¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte III

¿Cómo compensar las deficiencias de la harina?  Parte III

(Tolerancia a la fermentación, actividad enzimática, color y sabor)

En esa parte nos vamos a dedicar a explicar como la harina puede afectar la tolerancia a la fermentación y la actividad enzimática de la masa. También, como el color y el sabor del pan puede ser afectado de acuerdo a sus características.

Publicado el 20 de Junio de 2013 por Maestro Panadero

¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte II

<p>(Tolerancia y equilibro de la fuerza de la masa) Una buena tolerancia durante el proceso de amasado y un buen equilibrio en la fuerza de la masa son características muy importantes que se pueden afectar por la harina. En la segunda parte de este artículo, vamos a ver que es lo que el panadero necesita saber para controlar su proceso en función del tipo de harina que está usando. •Tolerancia en el proceso de amasado Los panaderos a veces notarán que la masa se desarrolla más rápido o más lento con un nuevo lote de harina.

Publicado el 6 de Junio de 2013 por Maestro Panadero

El amasado (Técnicas de amasado)

Cuando hablamos de la etapa de amasado no podemos referirnos a evolución,  puesto que muchos de los desarrollos que se han generado a través del tiempo han afectado la calidad y el consumo de pan. Las reacciones y el efecto de "mezclar" y "amasar" se han mantenido intactos por años, lo que sí ha cambiado es el entender que pasaba con una masa durante el proceso de amasado y los efectos de amasar mucho o poco la masa.

Publicado el 2 de Mayo de 2013 por Maestro Panadero

Proceso de Pan Pre-cocido II Parte (Procesos con la masa)

Publicado el 29 de Noviembre de 2012 por Maestro Panadero

Proceso de Pan Pre-cocido

II Parte (Procesos con la masa)

Como se explico en la primera parte de este articulo, la formulación para el procesos de panes pre cocidos necesita de algunas precauciones, a continuación explicaremos cuales son los cambios necesarios para los siguientes pasos del proceso.

Amasado y Fermentación

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Proceso de Pan Pre-cocido I Parte (Formulación)

Publicado el 17 de Octubre de 2012 por Maestro Panadero

Introducción

El pan pre-cocido aparece por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1950, bajo el nombre de (“brown and serve”). Su principal mercado era la industria de servicio de alimentos. En Europa, especialmente en Francia, el proceso de pre-cocido ganó popularidad en la década de 1990 y se solía utilizar para los productos franceses como baguettes, media-baguettes y panecillos.

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