Materias primas

Trigo Partido

Publicado el 24 de Enero de 2013 por Maestro Panadero

El trigo integral partido no es considerado, técnicamente, como harina de trigo integral. Sin embargo, se utiliza en ocasiones para obtener un producto final más crocante. Antes del amasado, se recomienda remojar en agua el trigo integral partido hasta que se torne blando, proceso que usualmente tarda de tres a cuatro horas. Se debe evitar remojarlo por mayor tiempo, porque el agua puede producir alguna actividad enzimática no deseada, que puede afectar negativamente la masa final.

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Función del azúcar en panificación

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.

El dulzor es sólo una de las contribuciones del azúcar para el proceso de horneado, otras funciones son: 

Publicado el 8 de Febrero de 2012 por Maestro Panadero

Descripción del grano del trigo

Un grano de trigo está conformado por tres partes: el germen, el salvado y el endospermo.

El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales.

Publicado el 27 de Enero de 2012 por Maestro Panadero

Salt

Publicado el 2 de Mayo de 2011 por Maestro Panadero

There is no doubt that salt plays an important role in the bread baking process.  As soon as it is introduced to the dough it begins to create changes.  It re-enforces the gluten structure, regulates fermentation, and greatly enhances the flavor of the bread.  The enhancement of flavor is the most important point for the consumer. Salt is a compound of sodium and chlorine and humans have an inherent liking or attraction for the taste.

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Water functions in baking

Publicado el 28 de Abril de 2011 por Maestro Panadero

Water, this simple ingredient, too often taken from granted, is as important as flour for the baker.

Its functions in baking are multiple, some of them being pretty obvious, others sometimes underestimated from the bakers. The goal of this article will be to describe the several roles of the water during the baking process

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La levadura (Parte I)

Eso depende de cuánto quiere saber. La mayoría de los panaderos saben lo obvio, que se utiliza para hacer fermentar la harina y levar la masa. Muchos saben más que eso, incluyendo cómo se produce, los diferentes tipos, y lo que realmente hace en la masa. Pero probablemente, hay más de los que conocen aún menos; y esto no es ninguna sorpresa.

Publicado el 11 de Marzo de 2011 por Maestro Panadero

La sal

Quizás por lo más importante para el consumidor: la sal mejora el sabor del pan; pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentación, y obviamente, aumenta el sabor del pan.

Publicado el 8 de Febrero de 2011 por Maestro Panadero

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