Croissant con poolish

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Publicado el 6 de Mayo de 2011 por Maestro Panadero
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Poolish

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%1.778 kg
Agua100%1.778 kg
Sal0.2%0.004 kg
Levadura instantánea0.1%0.002 kg
Total200.3%3.562 kg
Proceso
Consistencia de la masaMedio dura
Técnica de amasadoMejorado
AutolisisNo
Temperatura deseada de la masa22° - 24 ºC
Primera fermentación1 hora al ambiente, 8 horas al frio
EmpastarCon la mantequilla fría pero maleable
Vuelta3 vueltas simples con 30 a 45 minutos de descanso entre cada una
División60 a 80 gramos
FormarCroissant, croissant de chocolate….
Reposo final1 hora 30 a 2 horas
Brillado con huevoDespués del formado y antes del horneado
Horneado (con un poco de vapor)12 a 14 minutos @ 180°C Horno rotativo

Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%3.956 kg
Agua30%1.187 kg
Leche en polvo4%0.158 kg
Azúcar18%0.712 kg
Sal1.75%0.069 kg
Levadura seca instantánea1.5%0.059 kg
Malta (opcional)1.5%0.059 kg
Mantequilla6%0.237 kg
Poolish90%3.561 kg
Total252.75%9.998 kg

Comentarios

Me parece que es muy bueno el hecho de poner este tipo de fórmulas en la página, ya que facilitan el trabajo de los principiantes en el arte de la panadería, como yo. Muchas gracias

¡pregunta! en la primera

¡pregunta! en la primera fermentación se deja 1 hora a temperatura ambiente y luego 8 horas en la nevera, y el descanso entre cada vuelta simple es a temperatura ambiente a se lleva a nevera también? gracias por su respuesta!

que tipo de harina es

Enviado por sergiobjj el

que tipo de harina es recomendable usar? porque es un poco dura para estirarla masa con rodillo manualmente... no sé si con harina de repostería sería mas facil o si afecta en algo el producto final... gracias

Hola Graciela, Las formulas

Hola Graciela, Las formulas maestras están en porcentaje panadero lo que te permite ajustar las formulas a la cantidad deseada sin que cambie la masa. Te invitamos a que entres a la "Enciclopedia del pan" y leas los artículos de porcentaje panadero. Te recomendamos el articulo de como pasar de porcentaje panadero al peso: http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/porcentaje-panadero-parte-iii-de-porcentaje-panadero-al-peso

Hola!!! una consulta, la

Enviado por bagv25 el

Hola!!! una consulta, la primera fermentación es despues que se empasta?, o, se hace la masa, se fermenta las 9 horas y luego se empasta dejando 45 minutos entre cada vuelta? Saludos!!