Función del azúcar en panificación

Author: 

Didier Rosada

Category: 

Publicado el 8 de Febrero de 2012 por Maestro Panadero

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.

El dulzor es sólo una de las contribuciones del azúcar para el proceso de horneado, otras funciones son: 

Producir y dar color durante la “caramelización”. También, bajo el efecto del calor y al mezclarse con las proteínas o aminoácidos, se crea un proceso químico conocido como la reacción de Maillard que produce colores más oscuros y sabores más pronunciados.

Añadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del gluten. 

Incrementar la incorporación de aire durante la preparación del batido de ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.

Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la elaboración de merengues.

Ayuda a prolongar la vida útil mediante la retención de humedad, debido a su capacidad higroscópica, en especial la de los azucares líquidos.

El azúcar se produce en todas las frutas y vegetales a través del proceso de fotosíntesis, donde el agua, el dióxido de carbono y la luz solar se convierten en glucosa, un azúcar simple, utilizada como energía. El excedente de glucosa se almacena para su uso futuro bajo forma de almidón o sacarosa. 

Las principales fuentes de azúcar culinaria son la caña de azúcar y la remolacha, plantas que almacenan una gran cantidad de sacarosa: la primera en sus tallos y la segunda en sus raíces bulbosas. 

Existen tres clases principales de carbohidratos: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. En panadería, las dos primeras son las que presentan mayor interés. La glucosa y la fructosa que se encuentran en las frutas y en la miel, son monosacáridos o azúcares simples, compuestas exclusivamente por una molécula. Los disacáridos, están formados por la unión de dos moléculas de azúcar. Entre estos, se encuentran el azúcar de mesa común, una sacarosa que resulta de la combinación de fructosa y glucosa; la maltosa, producida durante el malteado de la cebada; y la lactosa, el azúcar de la leche. 

Comentarios

Veo muchas recetas que no

Veo muchas recetas que no incluyen azúcar en su formula, pero cuando las reproduzco no llega a dorar la corteza, siempre sale blanca, apenas dorada y ya empieza a secarse, ¿Cómo logro esas cortezas doradas si la receta no tiene azúcar? Otros panes salen muy bien en el horno que uso