La autolisis en panificación

Author: 

Didier Rosada

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Publicado el 17 de Abril de 2012 por Maestro Panadero

La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés, figura representativa por sus estudios sobre el sistema de la masa. 

Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, pues de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa.  - 

Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa. Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.

Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 – 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. Si se prefiere evitar el tiempo de espera durante el amasado, es posible optar por un segundo método. Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. Al día siguiente se incorpora a la mezcla y el amasado puede realizarse sin interrupciones.

Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el pre-fermento de consistencia dura. Tanto la sal como la levadura ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su extensibilidad.

De acuerdo a lo que hemos mencionado anteriormente, es lógico pensar que no se debe adicionar levadura antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima.

Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso—después del tiempo de autolisis—, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente la fermentación.

Los pre-fermentos líquidos, como el poolish o el levain líquido, deben ser adicionados al comienzo del proceso de amasado, incluso si se realiza la autolisis. Esto es porque su contenido bajo de levadura no afecta la fuerza de la masa. Sin embargo, pre-fermentos de consistencia dura con más levadura, como la masa pre-fermentada o sobre masa, deben ser añadidos después de la autolisis.

De no realizarse autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal pueden ser añadidas al comienzo de la mezcla. A pesar de que existe la creencia común de que la sal mata la levadura, debemos tener en cuenta que bajo estas condiciones no ocurre ningún cambio en la masa o en las características del pan.

Sin embargo, con el fin de tener un mejor control durante la incorporación de los ingredientes y para asegurarse de no olvidarse de nada, es mejor seguir un procedimiento estándar cuando se agregan los ingredientes a la masa. Por ejemplo, si el panadero, antes de pasar a segunda velocidad, siempre añade primero la levadura y después la sal, tiene menos posibilidad de equivocarse, al seguir siempre la misma rutina. 

Comentarios

Buenísima información, pero

Buenísima información, pero tengo una duda: Suelo trabajar con levadura húmeda de barra, (y no seca) y me gustaría que me sugirieran en que momento del amasado debo de agregarla, antes de la autolisis o después ya en el amasado. Mil gracias...

Hola que tal. He practicado

Hola que tal. He practicado la autolisis, pero cuando arranco con el amasado, la masa se pone fuerte otra vez, me pueden dar algún consejo para este problema. Yo la hidrato al 65% aproximadamente, gracias desde ya.

Es muy dificil sin saber las

Es muy dificil sin saber las caracterisitcas de los ingredientes, la formula y como estas haciendo la autolisis dar una respuesta hacertada, pero en este caso puedes usar una harina con menos fuerza o aumentar el tiempo de autolisis.

Otra consulta, puedo o debo

Otra consulta, puedo o debo agregar la harina de malta, en el proceso de la autolisis. Ayuda a la masa o al proceso de autolisis o es indistinto, gracias. La autolisis la ejecuto con el total de la harina. En mi caso 1000 Grs. de harina, 650 Grs. de agua, autolisis 1 hora ( la próxima probaré toda la noche ), 22Grs de sal a10 Grs. de levadura fresca.

Gracias por tan interesante

Gracias por tan interesante informacion. Si yo utilizo una masa madre hecha a partir de un cultivo casero de levaduras, al 100% de hidratacion, ¿puedo añadirla al principio de la autolisis?? Saludos desde Venezuela

Hola, estoy un poco

Hola, estoy un poco confundido. Por ahí lei que era bueno agregar la sal al comienzo de la autolisis para proteger la masa de la oxigenacion. Que es esto de la oxigenacion? como se puede ver si la masa se oxigeno?

Hola Marcelo, la sal se debe

Hola Marcelo, la sal se debe poner al principio del amasado, no de la autolisis. La autolisis nunca lleva sal para no interferir con el trabajo de las enzimas. La oxidación se da cuando entra oxigeno en la masa durante el amasado. Un pico de oxidación es bueno porque refuerza la masa, demasiado es malo porque desactiva los pigmentos carotenoides, blanqueando la masa y haciendo que se pierda el sabor. Por esta razón se pone la sal al principio del amasado. Se nota que la masa esta oxidada cuando se pone mas blanca.

Estimado Maestro Panadero

Estimado Maestro Panadero Cito el texto: "Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas." ¿Estos beneficios son equivalentes a usar directamente una harina de mayor fuerza? En el mismo párrafo se dice: "Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten." Desde mi ignorancia técnica suena un poco contradictorio "mejorar la fuerza y la capacidad de retencion del gas" con "activar el proceso de degradacion del gluten". Entre otras cosas, uno puede pensar que cuanto mas largas sean las cadenas de gluten, mayor capacidad de retención de gas (algo asi como que se crean membranas mas impermeables). En definitiva, ¿podriamos decir que la autolisis es un proceso siempre deseable para el panadero?

Y aqui va otra pregunta:

Y aqui va otra pregunta: Diariamente preparo 40 kilos de masa. La noche anterior hago un poolish de con un tercio de la harina y la mitad del agua total (en mi caso agrego el levain para que la levadura se vaya multiplicando). ¿Podriamos decir que el poolish -de consistencia liquida- y la autolisis -masa- buscan los mismos beneficios? (De nuevo, en mi caso, la idea del poolish es principalmente multiplicar la levadura, aunque se que la hidratacion del gluten/almido tambien aporta beneficios finales al pan) Espero no haber abusado de tu amabilidad y disponibilidad con tanta pregunta. Sea como sea, muchisimas gracias por toda esta informacion que nos arroja luz a los que andamos a tientas por los caminos del servicio panario!

Claris a continuación

Claris a continuación respondo en orden tus preguntas: Estimado Maestro Panadero Cito el texto: "Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas." ¿Estos beneficios son equivalentes a usar directamente una harina de mayor fuerza? * No, no es porque hay mas proteínas que hay mas fuerza. Si las proteínas no se hidratan bien y no se generan buenas uniones , o son de mala calidad, entonces no puede aumentar la fuerza • En el mismo párrafo se dice: "Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten." Desde mi ignorancia técnica suena un poco contradictorio "mejorar la fuerza y la capacidad de retencion del gas" con "activar el proceso de degradacion del gluten". * Para entender bien este fenómeno, hay que recordar que hay dos clases de uniones: las uniones entre las proteínas y las uniones entre las cadenas de proteínas. Cuando se deja la harina y el agua juntos por un tiempo, las proteínas pueden absorber mas agua y unirse mejor y el gluten se pone mas fuerte. Al mismo tiempo, las enzimas empiezan a cortar algunas cadenas de gluten, poniendo la masa mas extensible. • Entre otras cosas, uno puede pensar que cuanto mas largas sean las cadenas de gluten, mayor capacidad de retención de gas (algo asi como que se crean membranas mas impermeables). En definitiva, ¿podriamos decir que la autolisis es un proceso siempre deseable para el panadero? * Con harina de panificación, siempre ayuda, pero con harinas de cereales que tiene poco gluten (centeno por ejemplo) no ayuda porque puede debilitar demasiado la estructura del gluten • Y aqui va otra pregunta: Diariamente preparo 40 kilos de masa. La noche anterior hago un poolish de con un tercio de la harina y la mitad del agua total (en mi caso agrego el levain para que la levadura se vaya multiplicando). ¿Podriamos decir que el poolish -de consistencia liquida- y la autolisis -masa- buscan los mismos beneficios? * Es correcto. Siempre que vamos a poner en contacto harina y agua, vamos a tener los beneficio de la autolisis • (De nuevo, en mi caso, la idea del poolish es principalmente multiplicar la levadura, aunque se que la hidratacion del gluten/almido tambien aporta beneficios finales al pan) En el poolish (con levadura comercial) no se multiplican las levaduras (no hay suficiente oxigeno en la masa, y el modo de vida es anaerobie), en un levain, si pero solamente al principio de la fermentación solamente cuando hay mas oxigeno disponible en la masa.

La autólisis no es ningún

La autólisis no es ningún proceso desarrollado por nadie más que las levaduras o en todo caso, es un proceso de degeneración celular: (del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución), con lo cual, ellas literalmente mueren. Sin Levaduras, no hay fermentación posible. Se leen serias deficiencias de conocimiento en esta nota, como por ej. terminado el proceso de autólisis, se agregan las levaduras.