Pan de Leche

Trenza 5 ramas en pan de leche

Mi nombre es Benjamin y estoy aprendiz (segundo año) en Panadería Artesanal en un pueblo cerca de Toulouse en Francia.

Hoy me gustaría compartir una formula, fácil a realizar y que logra un pan muy lindo en forma de trenza que se puede disfrutar con el desayuno o a cualquier hora del día como snack.

Para empezar, pesamos todos los ingredientes muy precisamente

.

Luego se amasa la masa. El amasado se hace en dos etapas: una primera etapa en velocidad lenta para la incorporación de los ingredientes

 y una segunda etapa en velocidad rápida. Esa segunda etapa contiene dos pases importantes: la primera para desarrollar el gluten de la masa (hasta que la masa se junta bien y que no pega más a los lados de la olla de la amasadora –

 y la segunda para la incorporación de la mantequilla.

.

Una vez que la mantequilla es bien incorporada

,

y que el gluten es bien desarrollado

la masa entra en la etapa de la primera fermentación que es una hora al ambiente, y una hora en la refrigerador.

 

Después se divisa la masa en porciones de 150 gramos y se preforma en bolas

.

Después de un descanso de 30 minutos, se forman en batard de 30 cm de largo.

Se regresa la masa a la nevera por 30 minutos, eso facilitaría el formado de la trenza.

Después de este descanso, se empieza a trenzar con los siguientes pasos:

 -Extremo derecha pasa secundo de izquierda

 

 -Extremo izquierda pasa entra la secundo y la rama 5

 

 -la primera se cruza por debajo de la segunda

 Continuar así hasta que el final de la masa

                           

Después se pone la trenza para su fermentación final que dura como una hora y media a 28 °C

.

Una vez fermentada, se brilla con huevos y se hornea por 20 min en 210 °C.

 

Se deja enfriar y se degusta con una buena mantequilla o mermelada de frutas.

 .

 

                                                                 

Pain au lait - Pan de leche

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina 100%1.000 kg
Sal2%0.020 kg
Azúcar12%0.120 kg
Levedura4%0.040 kg
Agua45%0.450 kg
Leche en polvo6%0.060 kg
Huevo10%0.100 kg
Mantequilla25%0.250 kg
Total204%2.04 kg
Proceso
1.Temperatura masa - 24ºC
2.Adición de mantequilla - 5 min antes de finalizar
3.Amasadora: Planetaria - Amasado Intensivo
4.Primera velocidad - 5 min
5.Segunda velocidad - 10 min
6.Primera fermentación - 1 h

Comentarios

Mejor primero mezclar los

Mejor primero mezclar los huevo agua azúcar primero por que tienes 12 % de azucar y luego echar todos los ingredientes menos la sal se echaa sal faltando último minuto de la integración de los ingredientes

Buenas tardes, me gusto mucho

Buenas tardes, me gusto mucho la receta y la forma que utilizan para hacer el pan de leche... tengo una duda, en algunos lugares observo que el pan de leche queda con un color blanco por fuera... quisiera saber si en vez de brillarlos con huevo se pinta con otro ingrediente o no se agrega nada... muchas gracias!!!