Utilizando el porcentaje panadero con pre-fermentos

Author: 

Didier Rosada
Publicado el 28 de Febrero de 2013 por Maestro Panadero

Cuando se utilizan pre-fermentos, el porcentaje panadero inicial es el mismo. Sin embargo, debido a que un pre-fermento es una preparación hecha de una porción del total de la harina de una fórmula, el agua, la levadura y a veces la sal, y porque la proporción de estos ingredientes en el pre-fermento puede ser diferente de la proporción en la fórmula total, los cálculos adicionales son a menudo necesarios.

En este artículo vamos a pasar de una fórmula para masa total a una fórmula para pre-fermentos y masa final

En este ejemplo, tenemos una fórmula, con porcentajes panaderos. Vamos a hacer la masa utilizando 20% de harina en el pre-fermento (esponja).

            Harina :                      10       kg        100%

            Agua  :                       6.7      kg        67%

            Sal      :                       200     g          2%

            Levadura :                  150     g          1.5% 

Para este ejemplo, el porcentaje panadero para el agua en la esponja será 64%, el porcentaje panadero para la levadura será de 0.1%, y la esponja no contendrá sal.

Paso 1: Determinar el peso de la harina para usar en el pre-fermento.

            10 kg x 20% =          10 kg x 0.2 =          2 kg

Paso 2: Determinar el peso del agua y la levadura para usar en el pre-fermento.

            Agua =                      64 %   =          2 kg x .64   =     1.28 kg

            Levadura =                0.1%   =          2 kg x .001 =     .002 kg =         2 g

Si el pre-fermento contiene sal, el peso de la sal puede determinarse de la misma manera.

La fórmula completa para el pre-fermento, con porcentaje panadero, es:

            Harina :                       2          kg        100%

            Agua  :                        1.28     kg          64%

            Levadura :                   0.002   kg         0.1%

Paso 3: Determinar el peso de los ingredientes en la masa final. Necesitamos restar la cantidad de cada ingrediente utilizando en el pre-fermentos de la cantidad en la fórmula total.

            Harina =                     10 kg - 2kg               =          8 kg

            Agua =                      6.7 kg - 1.28 kg         =          5.42 kg

            Sal =                          200 g - 0                    =          200 g

            Levadura =                150 g - 2 g                 =          148 g

La fórmula para la masa final es:

            Harina :                      8 kg

            Agua :                        5.42    kg

            Sal :                            200     g

            Levadura :                  148     g

Paso 4: Determinar los porcentajes panaderos para todos los ingredientes en la masa final. Conocemos que la harina es siempre 100%. Los porcentajes panaderos para todos los otros ingredientes son calculados utilizando la regla de 3 o el método de fracciones.

Son posibles dos métodos de cálculo:

ü  Método de cálculo 1: regla de 3

Agua

            8 x A   =          5.42 x 100

            A         =          (5.42 x 100) ÷ 8

            A         =          67.75

Sal

            8 x S   =          0.2 x 100

            S         =          (0.2 x 100) ÷ 8

            S         =          2.5

Levadura

            8 x L   =          0.148 x 100

            L         =          (0.148 x 100) ÷ 8

            L         =          1.85

Esponja

            8 x E   =          3.282 x 10

            E         =          (3.282 x 100) ÷ 8

            E         =          41.02

 ü  Método de cálculo 2: Fracciones

            A        =          5.42/8 =          5.42 ÷ 8 =            0.6775 =          67.75%

            S         =          0.2/8   =          0.2 ÷ 8 =              0.025 =            2.5%

            L         =          0.148/8 =        0.148 ÷ 8 =          0.0185 =          1.85%

            E         =          3.282/8 =        3.282 ÷ 8 =          4102 =             41.02%

La fórmula completa con los porcentajes panaderos quedaría:

            Harina            8        kg        100 %

            Agua              5.42   kg        67.75 %

            Sal                  200     g         2.5 %

            Levadura        148     g         1.85 %

            Esponja          3.282 kg        41.02 %

 

Comentarios

Hola, quisiera que e pudieran

Hola, quisiera que e pudieran guiar para sacar el prefermento (esponja) para un pan que tiene 2 ó 3 harinas, por ejemplo un pan con trigo y trigo integral y otro con quinoa, trigo y trigo integral. el prefermento se puede hacer con varias harinas? o siempre se trabaja con la harina de mayor porcentaje. Gracias

Muchas gracias por la

Muchas gracias por la información, estoy recién egresada de la universidad como Ingeniera Agroindustrial y me he inclinado por este maravillo mundo del pan, espero adquirir muchos conocimientos relacionados a este tema y ofertar productos de calidad!!!

Aquí en donde estudio usamos

Aquí en donde estudio usamos 3 tipos de prefermentos: Compuerta, Esponja y Poolish. La compuerta se trabaja con un 50 %, la esponja con un 60 % y Poolish con el 100%. Quisiera saber si también hacen sus prefermentos parecidos a los de acá o en que se difenrencian. Cuantos de porcentaje utilizan en sus diferentes pre-fermentos. Gracias