Panes que crecen

Author: 

SIGRA S.A.
Publicado el 13 de Febrero de 2015 por Maestro Panadero

En Europa se destacan dos tendencias opuestas en cuanto al consumo de pan. Por un lado encontramos una creciente industrialización del pan ultracongelado que, por su precio, ha logrado una importante participación en el consumo. El producto es una baguette corriente que se puede adquirir por un precio relativamente bajo. De otro lado, está el pan artesanal, muy característico de la cultura del Viejo Mundo. Es un pan pesado, rústico, amargo, que cuenta con la adición de granos y cereales. Se identifica por una miga pesada y cortezas gruesas y duras. Pero para nosotros la novedad de Europain fue encontrarnos con panes más grandes de lo habitual, algunos de ellos con la adición de muchos granos. Esta tendencia es totalmente opuesta a la pastelería de hoy, en la cual las pequeñas porciones son lo más visible y atractivo. Panaderos en vitrina En el desarrollo del negocio de la panadería, en España especialmente, hay un detalle que llama poderosamente la atención y se relaciona con el trabajo del panadero al interior de algunos negocios. Es tal el estatus y la importancia que tiene su labor,
que se asocia con exclusividad. Contar con el trabajo de alguno de ellos es sinónimo de calidad y buen pan. Estos panaderos se ubican a la vista del consumidor con el fin de diferenciar la categoría del negocio. Esto, en tiempos en los que la industrialización ha conquistado una importante porción de este consumo, en negocios en los que solo se requiere de un ultracongelador, un horno, una caja registradora y un empleado que hornea y vende el producto final. Sin embargo, es claro que hay consumidores que eligen panes más especiales y mucho más costosos, como los de masas negras. Mientras una baguette ultracongelada se adquiere por 7 céntimos, un pan de las características mencionadas se sitúa en los 9 euros.

En conclusión, ni siquiera existe competencia; son dos segmentos de consumo. El pan tradicional continúa conquistando la preferencia de muchos consumidores, los mismos que claramente diferencian los dos tipos de productos y están dispuestos pagar por el que más se ajusta a su cultura y necesidades. El pan nuestro El gusto de los colombianos por el pan es totalmente diferente al europeo.

Por nuestra cultura e idiosincrasia, nos inclinamos por panes blandos, blancos y dulces, con un mayor contenido de grasa. Nosotros no tenemos panes para celebraciones especiales, los nuestros hacen parte del consumo del día a día, lo cual no significa que no podamos inclinarnos por nuevos desarrollos y presentaciones que se ajusten a momentos de celebración en los cuales siempre un buen pan tendrá cabida. De hecho, ya algunos establecimientos en Colombia trabajan con muy buenos resultados en la elaboración de panes especiales, como panes rellenos de queso crema, con la adición de cada vez más granos y orientaciones diferentes de consumo. El consumidor colombiano tampoco se identifica con el pan congelado, nuestras líneas de consumo se mantienen en lo tradicional y en los pequeños panes individuales, que manejan una rentabilidad más limitada, por lo que podemos considerar aumentar nuestra competitividad con la elaboración de nuestros panes en presentaciones más grandes. Es una oportunidad en cualquier negocio y puede agregar novedad y unas mayores ganancias. Pero esta iniciativa no depende solo de una formulación y elaboración, no puede hacerse solo y esperar a que se venda, es fundamental agregar acciones de mercadeo a la nueva línea. Y en panadería, mercadeo es degustación y exhibición de productos. Por ejemplo, en Europain 2014 se presentó con mucho éxito una vitrina con varias líneas: cada una de ellas tenía en su parte inferior trozos de pan para de esta manera permitir probar e incentivar al consumidor a comprar el pan que más le gustara. Este tipo acciones desarrollan nuevos mercados de la mano de nuevas presentaciones y productos.

Comentarios