La fermentación: el mejor aliado para el panadero

Author: 

Juan Manuel Martínez

Category: 

Publicado el 31 de Octubre de 2012 por Maestro Panadero

La fermentación: el mejor aliado para el panadero

Hace varios años conocí el mundo de las harinas, donde me preocupe por aprender cada detalle del trigo y su molienda. Con los años me di cuenta que una parte fundamental en la cadena “trigo – pan” era el final de la cadena, porque sin importar lo bien que se cultive y muela el grano,  el proceso de panificación es el determinante de la calidad del producto horneado. Es aquí donde empecé a formarme como panadero profesional y mas como panadero artesano, entendiendo que la panadería artesanal o tradicional es el inicio y el fin de un recorrido por la historia panadera.

Aunque la panadería tuvo sus inicios hace miles de años las etapas del proceso de panificación siguen siendo las mismas y su evolución después de la revolución industrial se ha centrado en facilitar al panadero la fabricación de pan por medio de todo tipo de maquinaria. Este desarrollo tecnológico mezclado con el pensamiento de administración clásico que buscaba producir la mayor cantidad de piezas en el menor tiempo posible llevo al nacimiento del pan de molde y al desarrollo de procesos de panificación que aunque no cambiaron las etapas si acortaron o eliminaron pasos claves para el desarrollo del olor y sabor del pan, siendo el primer paso en la disminución del consumo de pan. De la misma forma con el objetivo de facilitar mucho más el trabajo del panadero y sobre todo poder cubrir mas distancia para vender los productos horneados nacieron las técnicas de masas congeladas las cuales también eliminaron etapas que sacrificaban el olor y el sabor del pan, aportando a la disminución del consumo de pan. Esta eliminación de pasos no representaba ningún problema técnico puesto que la clasificación de los trigos por calidad, los avances en la tecnología de la molinería, la panadería,  y el desarrollo de mejoradores de harina cubrieron todos los retos técnicos que se pudieron presentar por  la eliminación de algunas etapas del proceso.

Al mismo tiempo se mantenía en diferentes partes del mundo la “tradición” de hacer pan a la “antigua”, los cuales se resistían a cambiar su proceso para lograr mayor cantidad de panes en menor cantidad de tiempo. Los clientes de estas panaderías sentían la diferencia del sabor del pan, atribuyéndosela a los hornos antiguos, los ingredientes, la formula o un pequeño secreto del panadero. Pero la realidad no tenía nada que ver con esto, sino con las etapas que se daban en el proceso, específicamente en el tiempo que tomaba cada una de estas.

De forma práctica y sin tanta teoría, el proceso de panificación sin importar el método o la mezcla de métodos  que usemos (Directo, esponja, masa congelada, pre cocida, etc.) está dividido en dos; una parte donde está involucrada la fermentación y otra donde esta el trabajo con la masa. Los pasos donde se trabaja con la masa son los más fáciles de percibir en una panadería porque son los que requieren más recursos de personal y maquinaria, en estos pasos la masa se somete a estrés y dependiendo de la presión o el trato a la que se someta su fuerza se verá afectada.

Por otra parte están los pasos de fermentación que es donde está el secreto de la calidad del pan, el olor, el sabor y el éxito de las mejores panaderías alrededor del mundo.  La fermentación y el consumo están estrechamente relacionadas es por eso que los últimos desarrollos en tecnología se han concebido respetando cada uno de estos pasos. Lo importante para nosotros como panaderos no es conocer la última tecnología sino la forma más antigua de hacer buen pan, esto nos permitirá aprovechar al máximo los equipos que están en nuestra panadería, aumentando las ventas y la rentabilidad.

La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos de horneo donde termina la actividad de fermentación. Aunque la fermentación es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide, los beneficios que generan cada una de estas y como podemos beneficiarnos para aumentar las ventas o la rentabilidad de nuestro negocio.

A continuación explicare las etapas donde está presente la fermentación y los beneficios de cada una:

  • Pre fermentación:El uso de pre fermentos en panificación no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos los beneficios de la fermentación. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de más horas desarrollaran además de la fuerza, olor, sabor y vida útil.
  • Tiempo: 6 a 36 horas
  • Primera fermentación o fermentación en bloque:Esta etapa de fermentación va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las más importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las características de la fermentación (Fuerza, sabor, olor y vida útil). Esta etapa ha sido la más sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan.
  • Tiempo: 0 a 4 horas
  • Descanso:Esta etapa de fermentación es muy corta, se da entre la división de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrés de la división de la masa. Ayuda a tener una masa más fácil de trabajar y un mejor volumen en el pan.
  • Tiempo: 0 a 30 minutos
  • Fermentación final:Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa.
  • Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja y con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)
  • Salto de horno:Esta es la última etapa de fermentación, pero la más intensa. En los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad enzimática, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el panadero no olvidar este paso cuando evalúa el momento de hornear el pan: el gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran producción de gas para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.
  • Tiempo: 5 a 7 minutos

Como lo vimos en este artículo el proceso de fermentación es la clave para mejorar la calidad del pan y por tanto el aumento del consumo. Al aprender las etapas de la fermentación y los beneficios que genera cada una de ellas no es difícil de entender porque el pan de nuestros abuelos todavía se recuerda y añora por su olor y sabor. Algo que tenemos que tener en cuenta como panaderos es que antes no existían las facilidades que tenemos hoy en día como las balanzas electrónicas, la calculadora la amasadora o la luz, es decir que hemos evolucionado en tecnología pero olvidando el verdadero “saber hacer” buen pan.

 

 

 

 

 

Comentarios

Juan Manuel que buén artículo

Juan Manuel que buén artículo, lo he leido con detenimiento; le comento que en PAN NIO, se esta aprendiendo a elaborar fermentos. Pero habalando del descando de la masa para que salga del stress del corte; le comento tengo un inconveniente con el desarrollo del volumen de tostada de molde, unicamente después de pasasr por la multiformadora, problema que no lo tengo con el corte a mano...mm es de anotar que esta tostada lleva cereales incorporados solo en el empaste y algunas veces en las dos últimas vueltas del amasado. Me gustaría que usted como profesional de lmateria me ayudará a solucionar este impase. Mil grácias Juan Manuel

Raul que bueno que estés

Raul que bueno que estés leyendo con detenimiento los artículos que publicamos en la "Enciclopedia del pan", estoy seguro que van a ser de mucha utilidad para tu panadería. Para solucionar problemas en una linea de producción se necesita mucha mas información como saber las características físico químicas de la harina, la formula, el tipo de amasado, y el tiempo y temperatura a lo largo del proceso entre otras datos. Pero para darte una pequeña guía con respecto a tu consulta y con la información que me das pensaría que la presión de la formadora es la causante y abría que ver el ajuste para tratar de solucionar el problema, pero como te digo hay que ver todos los factores para poder solucionar el problema de la mejor manera.

Cordial saludo, de nuevo por

Cordial saludo, de nuevo por aqui, bueno el problema que tenía lo solucione corrigiendo la fuerza de la harina con un poco de emulsificante en polvo. Por otro lado, he utilizado el fermento en panes de 50 gramos, los cuales llevan grasas (margarinas) y me surge otra inquietud, pues en un video de ustedes miraba que sugerian al fermento al final o bien la margarina, pero o llevaba una u otra, no las dos. Pues he notado que el efecto final y el tiempo de amasado cambia si utilizo en diferente orden los dos. La pregunta es que se recomienda, primero el fermento o primero la margarina, a fin de lograr un mejor efecto final. A bueno es de aclarar que el órden de mezclado es: primero: agua, levadura, azúcar, harina, sal, luego a veces primero fermento y a veces margarina y listo. Grácias

Te invitamos a leer el

Te invitamos a leer el articulo de "La fermentación" (http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/la-fermentacion-el-mejor-aliado-para-el-panadero) que esta en la enciclopedia del pan, ahí encontraras todas las respuestas de forma detallada.

Gracias por compartir el

Gracias por compartir el conocimiento. Dónde encuentro una tabla que me relacione las cantidades de levadura a utilizar según el tiempo de prefermento deseado y las condiciones básicas para este proceso. Mil gracias

Una buena base la puedes

Una buena base la puedes tener en nuestro articulo de pre fermentos (http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/los-pre-fermentos-en-la-panificaci%C3%B3n-parte-i) lo siguiente es que te soportes en nuestro libro, Pan, Sabor y Tradición para que puedas tomar las decisiones de acuerdo al ambiente de producción en el que trabajas.

Buen artículo, tengo una

Buen artículo, tengo una pregunta, porqué dice que para fermentación final de + de 18 horas debería agregar un mínimo de levadura??? acaso no se puede hacer largas fermentaciones utilizando enterametne masa madre?? SALUDOS. Fermentación final:Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa. Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)

Buenas dias, me gustaria

Buenas dias, me gustaria saber si algunos de ustedes tienen conocimiento acerca del manejo en el pan de tiempo, en mi caso lo manejo normalmento de un dia para otro, pero estoy intentando manejarlo de 2 dias, m e explico, lo elaboro el dia sabado para hornear el dia lunes en horas de la mañana. Lo estoy haciendo pero el pan no me esta dando el mimo volumen, y llega un momento en el que detiene su crecimiento y desarrolla la cascara externa que impide su desarrollo

Estimados todos,

Estimados todos, Existe alguna tabla de equivalencias para los tiempos de levado o fermentación en relación a la temperatura? Es decir, Si conozco el tiempo que necesita fermentar una masa a cierta temperatura, entonces cuánto será el tiempo si modifico la temperatura? Ejemplo: Mi masa tarda 60 minutos a 38 grados C. Si cambio la temperatura a 23 grados, cuánto tiempo se debe leudar para obtener el mismo resultado? Gracias de antemano