Ciabatta

Poolish

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina de trigo100%1.662 kg
Agua100%1.662 kg
Sal0.2%0.003 kg
Levadura fresca0.1%0.002 kg
Total200.3%3.329 kg
Proceso
MezclaMezcla todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados
Temperatura deseada18º-20ºC
Tiempo de fermentación8 a 12 horas
Tiempo de fermentaciónAl ambiente (20º a 25º ) C

Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina 100%3.794 kg
Agua 1 54%2.049 kg
Sal 2.8%0.106 kg
Levadura fresca 0.5%0.019 kg
Malta 0.3%0.011 kg
Aceite de oliva6%0.228 kg
Agua 220%0.759 kg
Poolish 80%3.035 kg
Total263.6%10.001 kg
Proceso
Consistencia de la masa Suave
Técnica de amasado Mejorada con doble absorción
Autolisis No
Temperatura deseada de la masa 24 C
Primera fermentación 2 horas 30
Vueltas 1 después de una hora
División Rectángulos de masa de 450 gr
Preformado No
Reposo intermedio No
Formar No
Reposo final 1 hora en trapos con harina
Cortes No
Horneado (con vapor) A 240C por 25 min con puerta cerrada y 5 minutos mas con puertas abiertas. Hornear con la parte enharinada para arriba

Comentarios

se sabe mejor si se le agrega

se sabe mejor si se le agrega harina integral a la receta ... no se realmente si el "ciabatta original" es asi pero lo recomiendo... luego lo hago de esa manera : despues del amasado : - dejar reposar 45 min cubierto con plastico al calor y hacerle un doble (doblado en 2) y cubrirlo ... - dejar reposar 30min y doblar otra vez en 2 sin desgasificar solo quitando la harina y cerrando bien los bordes y cubrirlo... - estirar sobre tela/lienzo al tamaño requerido ( 1 porcion = 8 x 15 cm) ...= 10 porciones = 30 x 40 cm ... - dejar crecer hasta que doble de volumen (hora y medio aprox.) - cortar los 4 bordes y porcionar usando una regla ... - hornear igual

Saludos a todos, no entiendo

Saludos a todos, no entiendo por que o a que se refiere con agua 1 y 2 por que la dividen, y en el proceso a que se refiere con vueltas tengo la duda desde hace tiempo y no he encontrado la respuesta. si me pueden responder estaría muy agradecido. Soy panadero empírico....