Brioche de Chocolate

Esponja

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%3.119 kg
Agua60%1.871 kg
Sal0.2%0.006 kg
Levedura seca Instantanea0.1%0.003 kg
Total160.3%4.999 kg

Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%10.000 kg
Agua10%1.000 kg
Huevos45%4.500 kg
Azúcar 20%2.000 kg
Sal2.5%0.250 kg
Levadura seca instantánea1.5%0.150 kg
Mantequilla50%5.000 kg
Esponja50%5.000 kg
Chips de chocolate 25% kg
Total304%27.9 kg

Proceso

Proceso
Consistencia de la masaMedio suave
Técnica de amasadoIntensivo
AutolisisNone
Temperatura deseada de la masa76° F (24° C)
Primera fermentación2 horas
VueltasUna después de una hora
División60 gr
PreformadoBolas
Reposo intermedio20 min
FormarBolas, pintar con huevo y corte salchicha
Reposo final1 h 30 min
CortesNo
Horneado (con vapor)350° F (175° C), Esparcir azúcar antes de hornear

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