Focaccia

Ingredientes, Poolish

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%4.993 kg
Agua100%4.993 kg
Sal0.2%0.010 kg
Levadura fresca0.1%0.005 kg
Total200.3%10.001 kg

Ingredientes, Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%10.000 kg
Agua 150%5.000 kg
Sal2.8%0.280 kg
Levadura fresca0.5%0.050 kg
Azúcar1.0%0.100 kg
Aceite de olive6%0.600 kg
Agua 210%1.000 kg
Poolish100%10.000 kg
Total270.3%27.03 kg

Proceso

Proceso
Consistencia de la masaMedio suave
Técnica de amasadoAmasado mejorado
AutolisisNo
Temperatura deseada de la masa24 - 25 C
Primera fermentación1 h 30 minutes
VueltasNo
División150 gr.
PreformadoBolas
Reposo intermedio40 minutos
FormarBolas ligeramente aplastadas
Reposo final1 hora 30 minutos al ambiente
CortesHacer indentacion y pintar con aceite de olive - Esparcir sal grueso
Horneado (con vapor)18 min a 200 C con vapor

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