Khachapuri

Masa pre fermentada

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%0.604 kg
Agua62%0.375 kg
Sal2%0.012 kg
Levadura fresca1.5%0.009 kg
Total165.5%1 kg

Proceso masa pre fermentada

Proceso
MezclaMezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados
Temperatura deseada18° - 20°C
Tiempo de fermentación8 a 12 horas
Temp. de fermentación1 hora al ambiente y al frio (4°C)

Ingredientes

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%10.000 kg
Leche60%6.000 kg
Agua3%0.300 kg
Levadura fresca1.5%0.150 kg
Sal2%0.200 kg
Mantequilla20%2.000 kg
Masa prefermentada10%1.000 kg
Total196.5%19.65 kg

Relleno (para un pan)

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Queso Edam100%0.185 kg
Huevos20%0.037 kg
Mantequilla derretida15%0.028 kg
Cilantro0.5%0.001 kg
Total135.5%0.251 kg

Proceso

Proceso
Consistencia de la masaDura
Técnica de amasadoMejorada
AutolisisNone
Temperatura deseada de la masa 76 F (24 C)
Primera fermentación1 hora
VueltasNone
División500 gr
PreformadoBolas
Reposo intermedio20 min
FormarHacer un disco de 20 cm de diametro. Poner el relleno en el centro, doblar la masa encima del relleno
Reposo final1 hora
CortesNone
Horneado (con vapor)25 min at 460F (225C)
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