Pan de Masa Madre (Levain Natural)

Proceso, Primera alimentación

Proceso
MezclaMezcla todos los ingredientes hasta bien incorporados
Temperatura deseada18 - 20° C
Tiempo de fermentation8 horas
Temp. de fermentacionAl ambiente (20 a 25° C)

Ingredientes, Levain

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina90%0.728 kg
Harina de centeno10%0.081 kg
Agua100%0.809 kg
Sal0.2%0.002 kg
Primera alimentacion40%0.324 kg
Total240.2%1.944 kg

Procesos, Levain

Proceso
MezclaMezcla todos los ingredientes hasta bien incorporados
Temperatura deseada18 - 20° C
Tiempo de fermentation8 horas
Temp. de fermentacionAl ambiente (20 a 25° C)

Ingredientes, Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina90%4.373 kg
Harina integral10%0.486 kg
Agua63%3.061 kg
Sal2.3%0.112 kg
Malta0.5%0.024 kg
Levain40%1.944 kg
Total205.8%10 kg

Ingredientes, Proceso Masa final

Proceso
Consistencia de la masaMedio suave
Tecnica de mezclaMejorada
Autolisis30 min
Temperatura deseada de masa23 - 25° C
Primera fermentacion3 h
VueltasNo
Division250 gramos
PreformadoBolas
Reposo intermedio40 min
FormarMini Batards
Reposo final2h - 2h30
CortesUn corte despues de enharinar la superficia del pan
Horneado (con vapor)35 - 40 min a 240° C (Horno de piso)

Comentarios

Hola Loreguto,

Hola Loreguto, Con respecto a tu consulta,la masa madre es un pre fermento que no lleva levadura y que puede durar infinitamente mientras se alimente y refresque todos los días. Te invitamos a que leas los artículos de pre fermentos que hay en la enciclopedia del pan, adicional a esto vamos a preparar uno de masa madre para que sea más claro de entender. Saludos.

Hola Wacove,

Hola Wacove, La masa madre natural no se puede hacer con ningún pedazo sobrante de ninguna masa con levadura. La masa madre tiene un procedimiento de varios días para poder generar las levaduras salvajes adecuadas que se necesitan en el pan. Saludos.

El fermento natural q preparo

El fermento natural q preparo es la siguiente: pasas d uvas con agua y lo dejo reposar una semana y lo agrego a la preparación de harina y el agua. Quisiera saber si hay otras opciones x q las ultimas preparaciones la masa madre se vio muy débil.

Hola Peter,

Hola Peter, Hay diferentes formas de preparar masa madre natural, todo va a depender de los resultados que se estén buscado. Te invitamos a que leas los artículos de pre fermentos que hay en la enciclopedia del pan y complementes con nuestro libro pan, sabor y tradición para que puedas aprender a detalle lo que buscas. Saludos.