Del trigo a la harina - Proceso de molienda Parte I

Author: 

Juan Manuel Martinez

Category: 

Publicado el 16 de Marzo de 2012 por Maestro Panadero

Para obtener una harina de trigo consistente y con una calidad especifica, el molinero debe realizar un análisis de todos los lotes de trigo que dispone y almacenarlos en condiciones óptimas. Según la calidad deseada, los trigos se limpian, acondicionan y muelen. 

El objetivo de la molienda es extraer la mayor cantidad de harina blanca posible. Esto se logra por medio de una molienda gradual, que se divide en procesos de trituración, cernido, purificación y compresión.

Esto no resulta nada fácil debido a la forma irregular del grano y sin importar cual tipo de molienda se lleve a cabo, la harina siempre termina con trazas de germen y salvado. Este mínimo porcentaje de salvado está directamente relacionado con el contenido de ceniza, que influye directamente en la extensibilidad y fermentación de la masa. Esta variable es utilizada en algunos países para clasificar la harina.

Control del producto 

Cuando se recibe el trigo en el molino se debe someter a una serie de pruebas de laboratorio, para verificar que cumpla con las condiciones correctas para su almacenamiento, molienda y consumo. De acuerdo a los resultados, se almacena y se clasifica por lotes, para ser posteriormente usado según el producto final requerido. 

Almacenamiento

El trigo se almacena en silos. Para completar este paso correctamente, es necesario fijarse atentamente en las características descritas en el recibo, para evitar mezclar los lotes. También es de gran importancia tener presente la temperatura y la humedad de almacenamiento, ya que de esto depende su buena conservación, y los efectos que pueden generar las plagas, hongos u otras enfermedades.

Proceso de limpieza

El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar con el proceso de molienda. Los equipos de limpieza retiran los elementos ajenos al trigo sano —como las piedras, otros cereales, tallos, piezas metálicas, entre otros—, de acuerdo con el peso específico, el comportamiento con el aire, la forma, la longitud, el espesor, el comportamiento magnético o el color. 

Acondicionamiento

El acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 – 17,5%) y tiempo (4 – 48 horas), que atraviesa el trigo antes de entrar a la molienda. El objetivo principal de este proceso consiste en mejorar el estado físico del grano, para lo cual se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo.

Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el acondicionamiento, el molinero logra una molienda óptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de harina, con la mínima contaminación de salvado.

Al realizar cualquier tipo de variación en el acondicionamiento, principalmente se produce un efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidón dañado y en la humedad de la harina.

En este punto tenemos el trigo listo para entrar a molienda, proceso que se explica en la segunda parte de este articulo.

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