Las BPP (Buenas Practicas de Panificación) como herramienta para mejorar la calidad y rentabilidad de su negocio.

Author: 

Juan Manuel Martinez
Publicado el 19 de Diciembre de 2013 por Maestro Panadero

Al igual que para las plantas de alimentos se desarrollaron las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) o para los agricultores las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) en “El club del pan” empezamos a construir las BPP (Buenas Practicas de Panificación), con el objetivo de reunir el conjunto de principios fundamentales y normas que el panadero puede seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, consistentes día a día, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad para su negocio.

Es claro que un pan de calidad es imprescindible para el éxito de una panadería,  pero se necesita más que práctica para tener un pan de alta calidad para el consumidor. La clave está en entender cada etapa del proceso y el efecto que tendrá sobre el producto final.

El conocer y aplicar las BPP asegura un pan de calidad sin importar que el panadero sea pequeño, industrial, con procesos manuales o mecanizados. El conjunto de principios fundamentales y normas que hay para cada etapa del proceso son las herramientas que tiene el panadero para mejorar las características de la masa para alcanzar los resultados deseados. A continuación enumeramos y explicamos de forma resumida el desarrollo de cada una de estas etapas.

Pre fermento: Los pre fermentos son una parte de los ingredientes de la fórmula  que funcionan como una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • La cantidad de harina que se va a usar para la elaboración del pre fermento de acuerdo a la formula total
  • El tipo de pre fermento (Esponja, poolish, biga, masa pre fermentada, masa madre) a realizar de acuerdo a las características de sabor, olor, ingredientes y tipo de masa deseada
  • El tiempo de amasado del pre fermento ya que de esto dependerá el tiempo óptimo de incorporación en la masa final
  • El tiempo de fermentación basado en la temperatura y la cantidad de levadura, sal, agua.

Amasado: En esta etapa más allá de mezclar ingredientes y desarrollar el gluten hay que pensar en el equipo a seleccionar y en la técnica de amasado a utilizar. Mantener las características de los ingredientes es el objetivo principal y es la base para iniciar a escoger la amasadora.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • El tipo de amasadora a utilizar (espiral, je oblicuo, horizontal, etc)
  • La preparación antes del amasado
    • Pesar todos los ingredientes de forma precisa
    • La temperatura del agua para regular la temperatura de la masa final
    • Limpiar la amasadora para evitar partículas no deseadas en el pan
    • Incorporación de los ingredientes
      • Orden correcto de adición de los ingredientes
      • Uso de la autolisis si es necesario
      • La correcta adición (en función del %) de margarina, azúcar y semillas para el correcto desarrollo del gluten
      • Desarrollo de la masa
        • Elección de la técnica de amasado de acuerdo a las características de la masa (amasado corto, mejorado o intensivo) y el producto final (volumen, características de la miga, etc)
        • Correcto manejo de las etapas del amasado
        • Después del amasado
          • Control de la temperatura de la masa

Fermentación en masa: Al finalizar la etapa del amasado se tiene la opción de dar o no un tiempo de fermentación en masa. Hay que tener en cuenta que dar tiempo de fermentación en masa no sólo depende de querer obtener los beneficios de la fermentación (fuerza de la masa y olor, sabor, vida útil del pan) sino también del sistema de división que se tiene en la línea de producción.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • La temperatura de la masa para controlar el tiempo de primera fermentación
  • La fuerza de la masa para determinar si se debe dar o no una o dos vueltas

División: En esta etapa se divide la masa en porciones del peso deseado

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • Si la división es manuel se debe llegar al peso deseado con el mínimo de pedazos
  • Al elegir un sistema de división mecánica se debe buscar un equipo con la menor presión posible para mantener la integridad de la masa.

Pre formado: En esta etapa acercamos la masa a la forma final que vamos a realizar (en bolas para las bolas y en pequeñas barras para los panes largos)

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • La presión del pre formado dependerá de la fuerza deseada en la masa

Descanso: El descanso es un tiempo muy corto que ayuda a la masa a recuperarse del estrés mecánico que ha soportado en la división.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • El tiempo de descanso (10 a 30 min)
  • Proteger la masa de la corriente de aire para evitar que se reseque la superficie

Formado: Las porciones de masa pre-formada y relajada se forman en su forma final

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • La presión del formado dependerá de la fuerza deseada en la masa

Fermentación final: Durante este tiempo, el gas producido por la actividad de fermentación se va a acumular en la masa ya formada, para lograr el volumen y la textura deseada.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • La temperatura de fermentación
  • La manipulación de la masa para evitar la deflación

Horneado: En este paso, la masa formada y fermentada se transforma en pan.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • El corte de la masa
    • Antes o después de fermentar
    • El tipo de corte (salchicha, diamante, etc.)
    • Apropiada temperatura de horneo
    • Correcta ubicación de los panes para permitir la correcta circulación de aire en el horneo
    • El uso de vapor

Enfriamiento: Esta es la última etapa del proceso donde se debe prestar atención para seguir conservando la calidad de los productos.

En esta etapa se debe tener en cuenta:

  • Correcta circulación de aire
  • Dar el tiempo suficiente antes de empacar

En conclusión, podemos decir que solo un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y de los equipos nos permitirá la producción de panes tradicionales de alta calidad que corresponden al gusto de los consumidores actuales.

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