Las harinas

Author: 

Juliana Azcárate

Category: 

Publicado el 4 de Marzo de 2015 por Maestro Panadero

Las harinas:

La palabra “harina” proveniente del latín farina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Aunque la más habitual es la harina de trigo, también existen harinas de centenocebadaavenamaíz o arroz. De igual forma, también de leguminosas como los garbanzos, las judías e incluso de varias especies de acacias (harina de acacia).

Cuando se elabora pan, las personas no se alcanzan a imaginar la gran variedad de harinas que existen en el mercado y es por eso que se pueden confundir al momento de elegir la más adecuada según el proceso o producto.

 La harina que debemos utilizar para hacer pan no es la misma que incluimos en la elaboración de pasteles, bizcochos, galletas y tampoco es igual a la que usamos para espesar cremas, salsas, etc.

 Nos enfrentamos a un nuevo mundo de harinas, lleno de diversas opciones y posibilidades, donde ya no existe esa única harina que conocías. Las hay con denominaciones numéricas como 0000, 000, 45, 55 o con nombres variados como las de fuerza, las flojas, etc.      

 Es por esto que queremos que aprendas a diferenciarlas y que puedas preparar tus fórmulas con la seguridad y el conocimiento de que estás utilizando la harina correcta.

Tipos de harinas:

Dependiendo de los países, existen varias formas de clasificar los diferentes tipos de harina. A continuación se describirán aquellas que pueden encontrarse en Centro y Suramérica, así como también, la clasificación que se realiza en Estados Unidos y en algunos países de Europa.

  • Centro y sur América

En casi toda esta región del continente americano, se clasifican los diferentes tipos de harina en función de su uso para la obtención del producto final.

Diferentes tipos de harina:

  • Harina fuerte panificable

Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta proteína (su contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de oxidantes, presentan una baja extensibilidad y alta elasticidad. Esta harina necesita un amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente. Debido a su gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones con alto estrés mecánico o en fórmulas pesadas que no llevan pre fermentos.

 Si este tipo de harina se utiliza en un proceso que requiere fermentación larga o al que se le agrega algún tipo de pre fermento, puede generar masas difíciles de trabajar y panes que pueden reventarse en el horno debido a su falta de extensibilidad.

  •  Harina de media fuerza

 Esta harina tiene un porcentaje de proteína aproximado de 11,5% y lleva una cantidad relativamente baja de aditivos, lo que le otorga una buena tolerancia y un mejor equilibrio entre elasticidad y extensibilidad.

 Debido a sus propiedades, es aún muy fuerte para completar procesos tradicionales, pero se ajusta bastante bien a casi todos los procesos de panificación en los que el estrés mecánico no es demasiado alto. Aunque tiene menos fuerza que la harina fuerte para panificación, también puede presentar problemas para la elaboración de masas laminadas, que requieren poca grasa en sus fórmulas y una buena extensibilidad.

  • Harina para procesos artesanales o tradicionales

 Se fabrica con trigos de baja proteína que contienen una dosis mínima tanto de enzimas como de oxidantes. Es ideal para la producción en panaderías que llevan a cabo procesos artesanales o tradicionales, pues gracias a estos métodos, pueden aumentar la fuerza de las masas.

 Debe tener un equilibrio perfecto entre extensibilidad y elasticidad. Además, la proteína tiene que ser de buena calidad para que se pueda obtener una tolerancia apta para los tiempos largos de fermentación típicos de los procesos mencionados anteriormente.

 Por sus características, es indicada para la fabricación de hojaldre, ya que garantiza la fuerza suficiente para darle volumen y estructura al producto, sin comprometer la extensibilidad, importante al momento de laminar la masa.

  • Harina para tortas

 Se produce con una granulometría muy fina, tiene muy poca fuerza y un bajo contenido de gluten y de proteína (no más del 10%). Por estos motivos, los tiempos de mezclado son bajos y las tortas producidas presentan una mayor esponjosidad y una textura más fina.

  • Harina para galletas

 Dentro de esta clasificación se incluyen diferentes tipos de harina que varían según sus datos técnicos y dependen tanto del tipo de galleta que se elabore: wafer, cortada con alambre, laminada, etc. como de sus características (el diámetro o la altura de la galleta). Normalmente, su contenido de proteína se encuentra en un rango del 9 al 10% y se fabrican a partir de trigo suave.

  • Harina consumo familiar

 Es una harina multi-propósito, con una pobre calidad de gluten y de proteína. Generalmente, tienen bajo contenido de ceniza y, aunque no es común adicionarle aditivos, es frecuente el uso de peróxido de benzoilo como blanqueador para mejorar su apariencia. Tiene un amplio rango de empleos (o usos) como ingrediente para espesar cremas y sopas hasta la fabricación de tortas o pasteles caseros. 

  • Harinas fabricadas a la medida

 Su elaboración es cada vez más común, ya que se fabrican para optimizar un proceso específico o para obtener las mejores características de un producto terminado. El desarrollo de estas harinas se realiza basándose en las características deseadas en el producto final o en los puntos a optimizar en el proceso.

Otras clasificaciones:

Además de la clasificación general mencionada, algunos países han adoptado una tipología más precisa, que divide los tipos de harina según su contenido de cenizas.

 En la siguiente tabla se muestra la clasificación empleada en Argentina.

Tipo de harina

Contenido de ceniza

0000

0,492%

000

0,650%

00

0,678%

0

0,873%

½ 0

1,350%

  • Estados Unidos

La clasificación básica para la harina de panificación se divide en tres tipos diferentes: harina completa, harina de primera o patente y harina de segunda. También, pueden encontrarse otras clases de harinas destinadas a usos específicos, como para la elaboración de tortas o pasteles y la multipropósito.

  • Harina completa (Straigh grade flour)

 Al final de cada sección de los cernedores se obtiene un porcentaje determinado de harina, que proviene de una parte diferente del endospermo. La harina completa se obtiene de la mezcla y homogenización de todas las corrientes de harina de los cernedores. Esta harina contiene, normalmente, entre el 72% al 75% del grano del trigo y, de acuerdo a la calidad de las corrientes, puede dividirse en harina patente y harina segunda.

  • Harina patente (Patent flour)

Es una harina de baja extracción entre el 75 y 85% de la harina completa. Proviene del centro del endospermo, es más fina y blanca y, por lo general, se considera de mayor calidad debido a su bajo contenido de salvado. Las masas hechas a partir de esta harina consiguen un gluten de mayor fuerza y son menos extensibles.

 Se limita su uso para fermentaciones largas, porque para esto se requiere una mayor cantidad de salvado que pueda alimentar la levadura y, así, asegurar su actividad constante.

  • Harina segunda (Clear flour)

 Se obtiene de la mezcla y homogenización de las corrientes que no se utilizaron para elaborar harina patente. Al no derivar del centro del endospermo, tiene mayor contenido de ceniza y, por lo tanto, es un poco más oscura. Generalmente, se usa para reforzar la intensidad del sabor de las masas de centeno o de harina integral.

  • Harina para torta (cake flour)

 La harina para torta es de baja extracción, se fabrica con trigo suave y es muy fina. Su nivel proteínico está en el rango del 5 al 8 %  lo cual es ideal para la producción de tortas. Esta harina es sometida a un proceso de clorado de gran importancia para la textura final de los productos, ya que genera un color más blanco (consecuentemente de la miga) y aumenta la capacidad de absorción de líquidos por parte del almidón. De este modo, el volumen de las tortas con alto contenido de azúcar, en relación a la harina, puede aumentar sin colapsar.

Se puede utilizar para la elaboración de galletas, ya que se limita su extensión durante el horneado.

  • Harina pastelera (Pastry flour)

 La harina pastelera también se fabrica a partir de trigos suaves, pero su contenido proteínico es ligeramente más alto que la harina para torta (del 8 al 9 %). Se utiliza para la producción de galletas dulces, pasteles (pies en inglés), biscuits, etc.

  • Harina multipropósito (All purpose flour)

 La harina para todo uso se fabrica a partir de la mezcla de trigos duros y suaves. Su contenido de proteínas varía entre el 9 y el 10,5 % (rango medio). Es posible encontrarla blanqueada o sin blanquear y  se caracteriza por su versatilidad, que la hace conveniente para una amplia gama de aplicaciones.

 Como con cualquier producto multipropósito, los resultados con esta harina son por lo general aceptables, pero inferiores en calidad, si se los compara con los productos elaborados con un tipo de harina específico para cada propósito. Por ejemplo, las tortas hechas con harina pastelera, de baja proteína, son más blandas que las elaboradas con harina multi-propósito y los panes hechos con harina de nivel proteínico más alto (harina panificable), tienen un mejor volumen y textura, que los fabricados con este tipo de harina.

  •  Europa

 La forma de expresar la clasificación es diferente en cada país, pero lo que no cambia es que todas se basan en el contenido de cenizas. A continuación se muestra la clasificación general de algunos países.

 Clasificación de la harina en Francia

Tipo

Porcentaje de Ceniza

45

Menos de 0,50

55

de 0,50 a 0,60

65

de 0,62 a 0,75

80

de 0,75 a 0,90

110

de 1,00 a 1,20

115

Más de 1,40

Clasificación de la harina en Italia

Tipo

Porcentaje de Ceniza

00

Menos de 0,50

0

de 0,51 a0,65

1

de 0,66 a 0,80

2

de 0,81 a 0,95

Integral

de 1,40 a 1,60

Consideraciones de la harina:

Los molineros hacen todo lo que está a su alcance para proveer a los panaderos de harina consistente. Sin embargo, el proceso de producción de harina de trigo es tan complejo, que algunas veces es un desafío difícil de completar. Esto se debe a las numerosas variables a tener en cuenta, pues la calidad de la harina final depende tanto de la mezcla de trigos como de las harinas molidas a partir de estos trigos. Las mezclas dependen de tres factores principales: la calidad, el precio y la disponibilidad de los trigos. Como los trigos provienen de distintos países, no es posible garantizar el mismo tipo de trigo o de mezclas durante todo el año. Es por esto que el conocimiento técnico y las habilidades del panadero, deben primar sobre estas dificultades para obtener productos de óptima calidad. 

Comentarios

hola buenas tardes, yo vivo

hola buenas tardes, yo vivo en brasil fabrico medialunas tortas panes etc, pero la harina de aca no esta dividida en 000 o 0000 ceros sino todas son de tipo 1 enriquesidas con hierro y acido folico proteinas 7%vd las elaboraciones que hacemos no tienen conservantes, queria saber que puedo hacer para que salga por ej el pan igual que en Argentina. si se le puede agregar algo a la harina y que. desde ya muchas gracias