Pan fresco, la tendencia que reta al panadero

Author: 

Juan Manuel Martinez

Category: 

Publicado el 20 de Marzo de 2014 por Maestro Panadero

Desde que usamos la fermentación para hacer el pan, el trabajo de panadero siempre se ha considerado un trabajo pesado por el fuerte trabajo manual del amasado o por las jornadas de trabajo para tener pan fresco al principio del día. 

La amasadora fue el inicio de una serie de “elementos” interminables que se han introducido a la panadería para facilitar el trabajo diario del panadero. Pero sin importar que nuevo equipo, técnica o método nuevo o mejorado se aplique, el hacer el pan siempre trata de regresar a sus inicios. Al remontarnos a los orígenes de la introducción de la amasadora encontramos que el agresivo amasado de los primeros equipos fue evolucionando poco a poco para acercarse al amasado manual, logrando hoy en día encontrar equipos de 2 velocidades que se pueden operar para asemejar el trabajo manual.

De la misma forma que se desarrolló la amasadora aparecieron múltiples equipos con la misma idea de hacer más panes con el menor esfuerzo, pero muchas veces sin tener en cuenta el final de la cadena; el consumidor. De esta forma la panadería artesanal que centra toda su filosofía en una fermentación larga se fue convirtiendo en una panadería enfocada en los principios de administración clásica enfocada solo a la producción. De esta forma la fermentación se empieza a cortar por el afán de producir más panes en el menor tiempo posible, este cambio alentó el desarrollo de tecnología (mejoradores) y permitió la entrada del frio a la panadería.

Así como el frio aporto en la conservación de muchos alimentos se buscó desarrollar tecnología aplicable en panificación a base de frio, es así es como aparece la ultra congelación de masas fermentadas y no fermentadas que daban como gran ventaja el tener un gran variedad de pan caliente a toda hora. Un beneficio incalculable para el panadero desde el punto de vista de producción, pues sus jornadas de trabajo se flexibilizaban y su oferta podía permanecer constante a toda hora. Esta tecnología replico el efecto de la introducción de las primeras amasadoras, una disminución del consumo del pan debido a la eliminación de los pre fermentos y fermentación en masa clave del olor y sabor del pan.

Para el empresario y panadero moderno ya es obvio que el consumidor es el centro del negocio y se debe trabajar para el si se quiere tener un negocio exitoso. Es por el cambio de enfoque de producción a enfoque del cliente que las tendencias de consumo cambiaron el desarrollo de la tecnología y la evolución del mercado, volviendo a los principios de la panadería artesanal.

La panadería artesanal o mejor llamada panadería tradicional que centra sus principios en el respeto de la integridad de los ingredientes y usa la fermentación como base para darle fuerza a la masa, alargar la vida útil del pan y sobre todo para producir panes de mejor sabor y olor paso de ser una tendencia a ser una realidad para los que buscan aumentar el consumo e incrementar las ventas en la panadería.

La industria pudo aprovechar esta exigencia del mercado para dar el salto de las masas congelados que daban panes de poco sabor y olor al pan pre cocido congelado que tenía la maravillosa opción de poderse trabajar con los principios de la panadería tradicional (uso de pre fermentos y fermentación larga). De esta forma se logró tener grandes centros de producción de pan, que por las ventajas que aporta el frio dio la opción de recorrer grandes distancias y así solucionar los problemas de oferta, demanda y distribución a los que se enfrenta el panadero a gran escala.

Estas ventajas para el panadero a gran escala no fueron suficientes puesto que su cliente necesitaba tener espacio en su punto para almacenar el pan congelado y un pequeño horno para dar el segundo horneo, lo que representa un costo adicional que hay que sumar al precio de venta del pan. Adicional a esto el pan tiene un poco menos de vida útil por la pérdida de humedad que genera el segundo horneo (para los panes de consumo del día no representa problema) y la variedad de productos está limitada ya que no se puede hacer con esta tecnología panes dulces, panes blandos, masas hojaldradas o algunos formatos en tamaños muy grandes.

Es claro que un pan fresco mal hecho nunca va a ser mejor que un pan precocido bien hecho, es por eso que el panadero que no tiene una mecanización intensiva debe estudiar las tendencias, que lo deben llevar a mejorar la calidad de sus panes, aumentar la oferta (panes funcionales, con menos químicos, etc.)

Los puntos donde se debe enfocar el panadero de hoy para poder competir son:

  • Enfocarse en las tendencias del mercado: El hacer lo panes con proceso artesanales o tradicionales (uso de pre fermentos y fermentación larga) es la base de cualquier panadería que busca ofrecer los panes de la mejor calidad y el inicio para poder seguir con el resto de tendencias en panadería (panes funcionales, panes con granos ancestrales y panes con ingredientes locales)
  • Capacitación y formación con enfoque profesional: Para hacer el pan no es suficiente con la práctica y experiencia, el complementar o adquirir conocimiento nos va a ayudar a disminuir los errores y a acercarnos al punto que queremos. Se requiere formación profesional para poder  seguir las tendencias, seleccionar las mejores materias primas o equipos y estructurar una producción eficiente y rentable.
  • Compromiso: Buscar la excelencia y el ofrecer los productos con la mejor calidad no es fácil, se requiere preocupación constante en los detalles, conocimiento y saber afrontar las dificultades.
  • Producción local: No es necesario recurrir a tecnología o materias primas de países específicos para poder hacer productos de calidad, se requiere de la aplicación del conocimiento para lograr el mejor producto con los recursos que tenemos disponibles.
  • Productos locales: El tener producción local y usar materias primas locales es cada vez más importante para los consumidores. La responsabilidad por lo que se hace (por el país, la sociedad o por el medio ambiente) y por lo que se come está tomando importancia cada día.

En conclusión no importa cuántos cambios se generen en la tecnología de la panificación al final el consumo del pan esta direccionado por las tendencias que pide el mercado y no por los desarrollos de la tecnología. El pan caliente se promueve por la incapacidad de poder producir pan artesanal de calidad, que aun frio huele y sabe a pan.

El reto del panadero moderno es aprender a hacer pan de calidad, porque solamente con una buena calidad de productos y un buen servicio se puede lograr responder a las expectativas cada vez más y más altas de los consumidores.

 

Comentarios

Estoy totalmente de acuerdo

Estoy totalmente de acuerdo con la columna anterior, pero también hay que tener en cuenta que muchos que dicen ser panaderos, la verdad no lo son, sin querer faltar al respeto a la labor que hacen ellos....quiero decirles que muchos son personas empíricas y que como tal ellas son las que se han encargado en gran parte de dañar la calidad del pan, y enseñarle al consumidor final a comer pan de combate o de mala calidad. Así, que una propuesta, es que se cree una asociación de panaderos, en donde los se puedan capacitar y estar a la vanguardia de las nuevas técnicas y tecnologías que cada día hacen mas sencilla la labor de ser panadero. Claro esta y hago la salvedad, no tiene que ser gratis...pero si lo es seria genial....sino pues que tenga un costo bajo y asequible a cada bolsillo....

Importantísimo el articulo,

Importantísimo el articulo, me queda muy claro que debemos mejorar nuestras tecnicas de elaboracion de pan y que para ello debemos capacitarnos, solo que muchos clientes no están manejando la relación calidad vs precio, sino precio vs tamaño, lo cual nos queda muy difícil para lograr trabajar con buenas materias primas y estudiar es muy costoso y necesita tiempo del cual muchos de nosotros no disponemos de ahí que tengamos que acomodarnos a nuestro entorno y vender productos no muy buenos a buen precio no por ignorancia, Por eso en mi caso me capacito en seminarios gratuitos de las empresas que nos venden insumos y por internet para mejorar mis conocimientos, actualizarme y para intentar introducir esta nueva forma de trabajo lentamente logrando que mi entorno valore mas la calidad de los productos que el precio.