Panadería Tradicional: el futuro está en el pasado

Author: 

Miguel Galdos

Category: 

Publicado el 8 de Agosto de 2014 por Maestro Panadero

Panadería Tradicional: El futuro está en el pasado

El pan es el alimento procesado más antiguo de la humanidad y, a través de diversas recetas, ha estado presente en las mesas de la mayoría de las civilizaciones a lo largo de la historia. Hay quienes sostienen que el vocablo PAN sería una sigla (Primer Alimento Natural), lo cual se sustenta en que puede ser elaborado en su forma más simple utilizando ingredientes naturales y accesibles para la mayoría de la población: harina, agua, levadura y sal.

En Chile, como en pocos países del mundo, el pan es parte fundamental no solo de la dieta de sus habitantes sino de la identidad nacional y, no por nada, los chilenos ostentan el segundo lugar en el ranking de consumo per cápita a nivel mundial. Se trata de un alimento tremendamente democrático, consumido por la mayor parte de la población, el pan está siempre presente en las mesas de Chile, sin diferenciar entre ricos y pobres y existen diversas maneras de consumirlo, desde el desayuno hasta la cena. Su arraigo cultural está demostrado en muchos dichos y refranes populares  nacionales y regionales (“Mas bueno que el pan” , “Al pan pan, vino vino”, etc).

Sin embargo, este pan que no ha cambiado mayormente en su receta esencial a través del tiempo, sí ha variado muchísimo en sus características, por los procesos involucrados en su preparación a partir de la industrialización de la panadería. Industrialización basada en la idea de hacer la mayor cantidad de pan en el menor tiempo posible. Una lógica centrada en la productividad pero que no respeta parámetros básicos de calidad para cumplir con un pan de excelente sabor, aroma, textura y durabilidad. Los nuevos desarrollos en panificación han ido avanzando y una etapa tan fundamental en el proceso de panificación como es la fermentación fue reemplazada por grandes mezcladoras mecánicas que permiten desarrollar la masa a un mayor punto produciendo panes más blancos y de mayor volumen sacrificando aquellas propiedades organolépticas propias del “pan que comíamos cuando niños”.

Hoy en panadería, a nivel mundial, coexisten diferentes líneas de tendencias y entre ellas podemos destacar: a) productos funcionales, b) productos reducidos en sodio y grasa, c) importancia del uso de productos locales, y d) formulaciones nuevas. Pero la mayor tendencia que engloba a todas las mencionadas anteriormente es, sin duda, la producción de pan artesanal a toda escala y en forma muy competitiva, respetando los procesos tradicionales.

Quienes tenemos la suerte de viajar visitando panaderías y molinos en toda la región, como también de participar en ferias especializadas a nivel internacional, podemos constatar que, si bien parte importante del mercado aun se enfoca sólo en mayor producción, existe una creciente corriente en panadería que busca la calidad de la mano con la tecnología pero respetando los procesos tradicionales. Hoy en día, lo mejor en equipamiento panadero de última generación permite respetar los tiempos de fermentación en bloque, entregando de esa manera al pan todos los beneficios de la fermentación. Pero no todo es tecnología, la producción tradicional en panadería es el respeto esencial por aquellos procesos que han ido evolucionando a través de los siglos y que hoy siguen plenamente vigentes. Su aplicación en la producción de pan a toda escala sólo trae beneficios comenzando por  aromas y sabores que son inimitables (imposibles de sustituir con aditivos), como también  beneficios relacionados con las mejoras en características de masa como es el caso de la estructura y sobretodo de la vida útil del pan.

Existen múltiples ejemplos a nivel internacional donde se puede constatar que alimentos alternativos como los lácteos y cereales han ido desplazando al pan de las mesas de muchos consumidores. Entre otros motivos esto sucede porque en muchos casos la industria panadera local no ha sido capaz de ofrecer productos nuevos, acordes con las nuevas tendencias y gustos del consumidor final. La obsesión por la industrialización de la panadería y el “pan rápido” encierra un serio riesgo para la industria en general.

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