Proceso de Masa Congelada I parte (Ingredientes)

Author: 

Didier Rosada

Category: 

Publicado el 29 de Agosto de 2012 por Maestro Panadero

La masa puede ser congelada inmediatamente después del formado. Aunque este proceso de panadería alternativo no es ampliamente utilizado en panadería artesanal o tradicional, este puede ser una herramienta valiosa en algunas circunstancias. Bajo volumen, productos ocasionales o sólo de fin de semana pueden ser razones para utilizar esta técnica con el fin de evitar mezclar cada día pequeños lotes de masa o un trabajo adicional los fines de semana, cuando es generalmente el tiempo más ocupado de producción. 

Por las características de los ingredientes para el proceso en sí, algunos puntos importantes deben ser respetados para mejorar la calidad del producto. Los dos temas principales para el proceso de congelación son la producción de gas para la levadura y la retención de gas en la masa. El panadero debe ser capaz de mantener activa la levadura lo suficiente para mantener su producción de gas. Al mismo tiempo, las propiedades físicas del gluten deben mantenerse para evitar la degradación y garantizar que la masa podrá retener dióxido de carbono una vez la masa esté descongelada y el proceso de fermentación comienza de nuevo.

Proceso de congelación

Ingredientes

Harina

La harina debe ser seleccionada cuidadosamente para una óptima calidad proteica. La estructura del gluten necesita ser los suficientemente fuerte para sobrevivir a los daños relacionados con la congelación en forma de cristales de hielo que interfieren con la unión del gluten, y aún así ser lo suficientemente extensibles para mantener unas buenas propiedades de maquinabilidad. El contenido proteico puede ser un poco más alto que la harina utilizada para el proceso de panadería tradicional. 

Agua

Por lo general el contenido de agua disminuye para la masa congelada. El objetivo es minimizar la actividad del agua “libre” en el sistema de masa y reducir la formación de cristales de hielo. También, la masa más rígida garantizará que la masa mantenga su mejor forma durante el proceso de congelamiento.

Levadura

Básicamente, hay sólo dos opciones de levadura para el proceso de masa congelada: la levadura fresca comprimida y la levadura especialmente diseñada para masa congelada. La levadura fresca, es la opción menos costosa, y se desempeña bien sólo si esta recién fabricada. Si esta demasiada vieja, contiene una serie de células dañadas, que son incluso más negativamente afectadas por el proceso de congelación. Además, debido al alto contenido de humedad de la levadura fresca, su actividad de fermentación es muy inestable, especialmente después de cinco a siete días en el congelador.

La levadura diseñada especialmente para panadería congelada se vende en forma seca. Sus células están específicamente diseñadas para resistir temperaturas de congelación durante períodos más largos de tiempo sin pérdidas excesivas de poder gaseoso. Debido a su menor contenido de humedad, es más estable y se desarrolla mejor en los sistemas de masa congelada. La levadura congelada para panificación, que siempre debe almacenarse a temperatura del congelador, se puede encontrar en dos versiones: una para la masa no enriquecida y otra para masas con alto contenido de azúcar. Al igual que en la panadería tradicional, la elección de la levadura depende del porcentaje de azúcar que participa en la fórmula.

La levadura seca activa o instantánea no es apropiada para un proceso largo de congelación, porque la cantidad de células dañadas es mayor en comparación a la levadura fresca. Estas células dañadas liberan un componente llamado glutatión que debilita la estructura del gluten, castiga la retención de gas y el fortalecimiento de la masa, todo lo cual lleva a un pan con tendencia a ser plano después del horneado.

Sal

Para fortalecer el gluten y dar un poco de sabor que compense la falta de la primera fermentación, el porcentaje de sal que se usa puede ser igual o aumentar de 2,2 a 2,5 por ciento, pudiendo utilizar cualquier tipo de sal. Además, los niveles más altos frenaran naturalmente la actividad de fermentación y la producción de gas después del amasado, lo cual tiene un efecto positivo sobre la calidad del pan.

Azúcar

Si todo el azúcar se incluye en la fórmula, la cantidad se debe reducir ligeramente para compensar la muy limitada primera fermentación. Una cantidad excesiva de azúcar residual puede dar lugar a un pan con corteza de color rojizo. Al mismo tiempo, el azúcar puede tener un efecto positivo en el proceso de masa congelada. Debido a sus propiedades higroscópicas, el azúcar reduce el nivel de agua "libre" en el sistema de masa, lo que reduce la formación de cristales de hielo y limita el daño que puede producir en las células de la levadura.

Acondicionadores de Masa

En muchos casos, los acondicionadores de masa se deben utilizar para reforzar la estructura del gluten. Los oxidantes químicos, como el ácido ascórbico, juegan un papel importante en compensar la falta de oxidación natural debido a la primera fermentación tan corta. 

En combinación con los agentes oxidantes, los agentes reductores son algunas veces necesarios para mejorar la extensibilidad y maquinabilidad de la masa. La L-Cisteína y la levadura desactivada son los agentes reductores más comúnmente utilizados.      

El gluten vital de trigo se utiliza para reforzar los niveles de proteína natural en la harina, cuando es necesario. Sin embargo, más de cinco por ciento de gluten vital de trigo puede desencadenar una mayor absorción de agua y aumentar la formación de cristales de hielo en la masa.

Otros acondicionadores de masa, como los emulsificantes, las enzimas o las gomas pueden ser usados para mejorar la masa y las características del pan. Los emulsificantes generan un gluten más fuerte que puede retener más gas y crear una miga más suave y húmeda. Las gomas ayudan en la retención de gas, pero castigan la  corteza crujiente.

Una vez entendidos cuales son los parámetros que el panadero tiene que buscar para sus ingredientes, el próximo paso es aprender que cambios tenemos que hacer en el proceso de panificación de masa congelada, y eso será el tema de la segunda parte de este artículo.

Comentarios

tengo una pregunta.. yo tengo

tengo una pregunta.. yo tengo mi masa teniendo en cuenta la anterior informacion..! la pongo en latas ya formados los panes sobre escabiladeros dentro de un cuarto frio q congela a menos 10 grados, la dejo de un dia para otro y cuando este congelada la almaceno en recipientes que me ocupen menos espacio, y repito el mismo esquema al dia siguiente esta bien ese sistema para congelarla?? no puedo obtener un ultra congelador por el costo pero orita si me estan terminando el cuarto frio..?? esta idea que tengo esta bien? muchas Gracias..!

Si la masa se va a guardar

Si la masa se va a guardar por poco tiempo (3 a 5 días) puede ser una buena idea. La mejor forma es verificar las características del producto terminado después de haber congelado y horneado la masa, y si es posible comparar las características con una masa que no se ha sometido al frio.

Estoy congelando unas

Estoy congelando unas empanadas rellenas y la masa se quiebra y se abre al hornearla luego de descongelarlas. Podrian darme alguna soluciön? La masa cotiene harina, aceite, leche, sal y polvo de hornear. Sabrin decirme porque se quiebra toda cuando la descongelo?