Masa final

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina 100%3.794 kg
Agua 1 54%2.049 kg
Sal 2.8%0.106 kg
Levadura fresca 0.5%0.019 kg
Malta 0.3%0.011 kg
Aceite de oliva6%0.228 kg
Agua 220%0.759 kg
Poolish 80%3.035 kg
Total263.6%10.001 kg
Proceso
Consistencia de la masa Suave
Técnica de amasado Mejorada con doble absorción
Autolisis No
Temperatura deseada de la masa 24 C
Primera fermentación 2 horas 30
Vueltas 1 después de una hora
División Rectángulos de masa de 450 gr
Preformado No
Reposo intermedio No
Formar No
Reposo final 1 hora en trapos con harina
Cortes No
Horneado (con vapor) A 240C por 25 min con puerta cerrada y 5 minutos mas con puertas abiertas. Hornear con la parte enharinada para arriba