Poolish

Ingredientes% PanaderoCantidad (Kg.)
Harina100%1.778 kg
Agua100%1.778 kg
Sal0.2%0.004 kg
Levadura instantánea0.1%0.002 kg
Total200.3%3.562 kg
Proceso
Consistencia de la masaMedio dura
Técnica de amasadoMejorado
AutolisisNo
Temperatura deseada de la masa22° - 24 ºC
Primera fermentación1 hora al ambiente, 8 horas al frio
EmpastarCon la mantequilla fría pero maleable
Vuelta3 vueltas simples con 30 a 45 minutos de descanso entre cada una
División60 a 80 gramos
FormarCroissant, croissant de chocolate….
Reposo final1 hora 30 a 2 horas
Brillado con huevoDespués del formado y antes del horneado
Horneado (con un poco de vapor)12 a 14 minutos @ 180°C Horno rotativo