Viajando por el Pan “Paris”

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Descubriendo panaderías

 

El sistema de educación en Francia ha sido la clave y la razón por la cual este país es un punto de referencia para muchos panaderos alrededor del mundo. Nuestras impresiones sobre este viaje no serán de temas relacionados a los métodos educativos o de formación en panadería, por el contrario, recorreremos juntos aquella Paris dónde el pan esconde esa magia penetrante en cada una de sus calles.

Al caminar por esta majestuosa ciudad es muy común encontrar, en casi todas sus cuadras, una panadería, y por este motivo podemos clasificarlas en dos principales grupos, entender su concepto y saber cuál es su especialidad.

En el primer grupo podemos encasillar las panaderías que fabrican y venden el pan en cada uno de sus puntos de ventas, como es el caso de Kayser, Poilane, Le Boulanger de Monge,  Ganachaud, Le levain deu Marais, donde encontramos que la tradición por un buen pan artesanal, hecho a partir del uso maestro de pre fermentos, es la columna vertebral de sus negocios.

El simple hecho de que estas panaderías sean tradicionales, no significa que no hayan evolucionado al igual que los cambios que presenta el mundo moderno globalizado. Los dueños de estas panaderías han decidido incluir nuevos productos y ofrecer variedad de servicios como ocurre en Le quartier du Pain de Frederic Lalos, donde empezaron a combinar la panadería con espectaculares sándwiches. Otro ejemplo es el caso de Le restaurant du Boulanger, ubicada en “Bercy Village”, que sin dejar de lado la panadería evolucionó hasta el punto de ser un prestigioso restaurante. 

En otro grupo podemos incluir las grandes cadenas de panadería como son Brioche Dorée y Paul, que se encuentran atomizadas por todos lados. Tienen desde puntos de venta de pan hasta pequeñas cafeterías, su producción está centralizada y los puntos pueden ser propios o manejados con el modelo de franquicia. Aunque la producción de pan es en grandes volúmenes (fresco o pre cocido), no representan una pérdida de sabor y de tradición, pues el proceso artesanal y el uso maestro de pre fermentos sigue siendo el factor clave para mantener la calidad en sus productos.

Otro factor particular que encontramos en las panaderías, es la importancia que se le está dando a los diseños de cada lugar. Algunas conservan el concepto clásico y tradicional, como es el caso de las nuevas panaderías de Christian Vabret  o Le Moulin de la Vierge de Basil Kamir, pero hay otras que se arriesgan al cambio y optan por innovar e incluir conceptos más contemporáneos, como en las nuevas panaderías de Banette, donde combinan el uso de acero inoxidable, madera y vidrio.

Después de conocer tantos lugares, se puede concluir que la producción del pan fresco y pre cocido se está fortaleciendo, viendo con agrado que las masas congeladas en la panadería están desapareciendo y que la panadería artesanal (entendida como la fabricación de pan que respeta el tiempo para la producción de sabor y aroma) es lo que más prima en la ciudad y que, sin importar la imagen moderna o clásica, el proceso tradicional del pan se sigue manteniendo.

Algo que nos llamó la atención es que las panaderías exhiben una gran variedad y cantidad de panes, presentan un mayor consumo de materias primas orgánicas y buscan llegar al consumidor con nuevas alternativas alimenticias, como lo es la comida ligera, que incluye sándwiches, bebidas y postres. Todo esto viene acompañado de una campaña de publicidad muy agresiva que busca educar al consumidor y enseñarle los beneficios que tiene al consumir un buen pan.

 

 

 

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