Viajando por el pan “Portland Oregón”

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Gracias al Idaho Barley Comission, al Wheat Marketing Center, al U.S Grain Council y a    la Universidad de Idaho llegamos a Portland Oregon con el objetivo de aprender como con la cebada podemos aumentar el valor nutricional de los productos hechos a base de harina de trigo y como debemos modificar los procesos para obtener mejores resultados.

Para muchos la forma más antigua de hacer pan es una mezcla de harina, agua, levadura y sal, formula que todavía se mantienen en el baguette de tradición. Lo que pocos conocen es que la harina no siempre fue blanca y 100% de trigo, en algunos países de Europa para cubrir la demanda de pan se recurría a otros cereales como el centeno y  la cebada ya que el trigo no era suficiente, otro caso se dio cuando los inmigrantes Europeos llegaron a colonizar América y en la búsqueda de tener pan en la mesa hicieron pruebas y mezclas con granos y harinas locales como la  quinua, maíz o yuca (tapioca).

La harina de trigo también tuvo su evolución y cambios para llegar a la harina casi perfectamente blanca que conocemos hoy en día, evolucionando de moliendas con piedras de una sola etapa a modernos sistemas de molienda y cernido gradual. Lo particular e interesante de la historia moderna de la panadería es que estamos regresando al pasado, con la fabricación de panes con harinas menos blancas o con harinas de otros cereales como la cebada. Por ejemplo la cebada la utilizaban los griegos y los romanos desde tiempos inmemorables para hacer pan y fue la base de alimentación de los legendarios gladiadores romanos. 

La cebada es el 5 cereal más cultivado del mundo y principalmente ha sido utilizada en cervecerías y fábricas de alimentos para animales. Hace realmente poco y principalmente por su alto contenido en beta glucanos está empezando a utilizarse para enriquecer productos hechos a base de harina de trigo como es el pan. Diferentes estudios han encontrado que los beta glucanos hacen que el sistema inmunitario funcione mejor, ayudando a normalizar los niveles altos de colesterol malo (LDL), a prevenir infecciones y a cicatrizar heridas.

La harina de cebada se puede utilizar en diferentes proporciones para aumentar el valor nutricional de los productos hechos a base de harina de trigo, pero nosotros nos centraremos en el pan. El primer paso es conocer el tipo de harina de cebada que tenemos, ver el contenido de fibra, color y granulometría para hacernos una idea de la absorción, velocidad de hidratación o puntos a tener en cuenta en producción. La harina oscura con mayor contenido de fibra o salvado va a absorber más agua y dará panes de menor volumen, la harina más gruesa se demorara mas en absorber el agua y puede en alguna medida afectar más el desarrollo del gluten afectando el volumen.

Para la fabricación de un buen pan de cebada también se deben tener en cuenta los ingredientes con los que vamos a hacer la masa, pues depende de la buena sinergia que estos creen para obtener un pan de buen aspecto, olor y sabor. La miel, las pasas, las hojuelas de avena o las nueces tostadas son ingredientes que complementan muy bien a la cebada y pueden ser la base para preparar un buen pan.

Teniendo claro el tipo de harina de cebada a utilizar, el porcentaje en base a la harina de trigo  y los otros ingredientes pasamos al proceso de panificación, donde de acuerdo a la cantidad de harina de cebada en la formula y la proporción de los otros ingredientes definiremos el tipo y cantidad de pre fermento a utilizar. Lo aconsejable es usar un pre fermento duro como una masa madre o una esponja y aumentar la proporción de la esponja en la medida que aumentemos la proporción de la harina de cebada. En cuanto al proceso de panificación debemos seguir las BPM (Buenas Prácticas de Panificación) a lo largo de todo el proceso.

 

 

 

 

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