Viajando por el pan "Wheatstalk 2012"

  • Video
  • Fotos

Estamos en Chicago, una hermosa ciudad que por su clima ventoso se gano el nombre de "la ciudad del viento".  Chicago esta posicionada como la tercera ciudad más grande de los Estados Unidos y tiene una variedad gastronómica envidiable. En esta ocasión gracias a "The Bread Bakers Guild of América" asistiremos a "Wheatstalk", el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos, donde panaderos de Francia, Alemania, Suiza, Estados Unidos y Colombia transmitirán conocimiento y experiencia profesional a cerca de 250 panaderos expertos y entusiastas durante 3 días. 

Este evento que no se realizaba hace 5 años es organizado por "The Bread Baker Guild of América" una asociación de panaderos que evoca el pasado y promueve los métodos tradicionales de hacer pan. En los 3 días que días que duro el evento, se dictaron una variedad de cursos prácticos, conferencias, demostraciones técnicas y se hizo presentación y firma de libros por parte de algunos autores. Al estar en cada día del evento y entrar a cada una de las clases nos encontrábamos con temas variados y apasionantes, como fundamentos de laminación, panes decorativos, panes planes en horno de leña, laminación con harinas integrales, panes funcionales, panes sin gluten, panificación con harinas germinadas, panes con granos ancestrales o panes latinos entre otros. Era claro que el uso de procesos artesanales o tradicionales (uso de pre fermentos y fermentación larga) iba a ser el común denominador de todas las clases, y que la masa madre o sourdough iba a ser utilizado por la mayoría de los maestro panaderos que impartirían las clases. La masa madre es el pre fermento más antiguo y es el que requiere más trabajo y tiempo de elaboración.

Es muy común encontrar formulas o panaderos que hablan de masa madre, pero eso es muy importante aclarar si la masa madre de la que se habla es "masa madre natural" o "masa madre con levadura comercial", ya que la "masa madre con levadura comercial" en realidad se denomina "esponja", un pre fermento mucho más fácil de hacer y controlar. El concepto general de masa madre consiste en elaborar un cultivo de microorganismos, incrementar su cantidad y utilizarlos para fermentar la masa final. Después del último paso, el panadero perpetuara la cultura o la producción de microorganismos en condiciones controladas, agregando más harina y agua para mantener su actividad. La elaboración del cultivo en general se hace con harina, agua, y a veces cualquier ingredientes que contenga azúcar simple para ayudar a la fermentación (miel, frutas, frutas secas, yogurt…). Una vez elaborado, el cultivo se deja fermentar por 24 horas en un ambiente cálido. Durante este tiempo, los microorganismos que se encuentran de forma natural en la harina, reaccionaran con el agua generando el inicio de la actividad de fermentación, con producción de gas y acidez. Para mantener la flora viva y activa, es necesario garantizar que sus condiciones vitales —azúcares de la harina, agua y oxígeno— sean renovables. Este proceso recibe el nombre de alimentación de la cultura y se lleva a cabo en distintas etapas durante la elaboración. La alimentación se hace agregando harina y agua en proporciones bien definidas a una porción de la cultura ya madurada. El producto final elaborado con masa madre natural es un producto con todas las características de los panes rústicos de antes (sabor con tendencia acida, excelente vida útil, corteza ligeramente más gruesa y una miga con textura mas húmeda. Al terminar "Wheatstalk" aprendimos de diferentes tipos de ingredientes, de masas, productos y técnicas para hacer una gran variedad de panes.

Reafirmamos que para que el panadero siga evolucionando debe estar al tanto de las últimas tendencias y en continua formación, para lo cual tiene muchas opciones como; asistir a eventos como "Wheatstalk", leer libros profesionales como "Pan, Sabor y Tradición" o aprovechar herramientas tan simples y económicas como "El club del pan". Estamos en Chicago, una hermosa ciudad que por su clima ventoso se gano el nombre de "la ciudad del viento".  Chicago esta posicionada como la tercera ciudad más grande de los Estados Unidos y tiene una variedad gastronómica envidiable. En esta ocasión gracias a "The Bread Bakers Guild of América" asistiremos a "Wheatstalk", el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos, donde panaderos de Francia, Alemania, Suiza, Estados Unidos y Colombia transmitirán conocimiento y experiencia profesional a cerca de 250 panaderos expertos y entusiastas durante 3 días. Este evento que no se realizaba hace 5 años es organizado por "The Bread Baker Guild of América" una asociación de panaderos que evoca el pasado y promueve los métodos tradicionales de hacer pan. En los 3 días que días que duro el evento, se dictaron una variedad de cursos prácticos, conferencias, demostraciones técnicas y se hizo presentación y firma de libros por parte de algunos autores. Al estar en cada día del evento y entrar a cada una de las clases nos encontrábamos con temas variados y apasionantes, como fundamentos de laminación, panes decorativos, panes planes en horno de leña, laminación con harinas integrales, panes funcionales, panes sin gluten, panificación con harinas germinadas, panes con granos ancestrales o panes latinos entre otros. Era claro que el uso de procesos artesanales o tradicionales (uso de pre fermentos y fermentación larga) iba a ser el común denominador de todas las clases, y que la masa madre o sourdough iba a ser utilizado por la mayoría de los maestro panaderos que impartirían las clases. La masa madre es el pre fermento más antiguo y es el que requiere más trabajo y tiempo de elaboración.

Es muy común encontrar formulas o panaderos que hablan de masa madre, pero eso es muy importante aclarar si la masa madre de la que se habla es "masa madre natural" o "masa madre con levadura comercial", ya que la "masa madre con levadura comercial" en realidad se denomina "esponja", un pre fermento mucho más fácil de hacer y controlar. El concepto general de masa madre consiste en elaborar un cultivo de microorganismos, incrementar su cantidad y utilizarlos para fermentar la masa final. Después del último paso, el panadero perpetuara la cultura o la producción de microorganismos en condiciones controladas, agregando más harina y agua para mantener su actividad. La elaboración del cultivo en general se hace con harina, agua, y a veces cualquier ingredientes que contenga azúcar simple para ayudar a la fermentación (miel, frutas, frutas secas, yogurt…). Una vez elaborado, el cultivo se deja fermentar por 24 horas en un ambiente cálido.

Durante este tiempo, los microorganismos que se encuentran de forma natural en la harina, reaccionaran con el agua generando el inicio de la actividad de fermentación, con producción de gas y acidez. Para mantener la flora viva y activa, es necesario garantizar que sus condiciones vitales —azúcares de la harina, agua y oxígeno— sean renovables. Este proceso recibe el nombre de alimentación de la cultura y se lleva a cabo en distintas etapas durante la elaboración. La alimentación se hace agregando harina y agua en proporciones bien definidas a una porción de la cultura ya madurada. El producto final elaborado con masa madre natural es un producto con todas las características de los panes rústicos de antes (sabor con tendencia acida, excelente vida útil, corteza ligeramente más gruesa y una miga con textura mas húmeda. Al terminar "Wheatstalk" aprendimos de diferentes tipos de ingredientes, de masas, productos y técnicas para hacer una gran variedad de panes. Reafirmamos que para que el panadero siga evolucionando debe estar al tanto de las últimas tendencias y en continua formación, para lo cual tiene muchas opciones como; asistir a eventos como "Wheatstalk", leer libros profesionales como "Pan, Sabor y Tradición" o aprovechar herramientas tan simples y económicas como "El club del pan".

 

 

 

 

Iniciar sesión o Registrarse para publicar comentarios